清遠雞，又稱(chēng)清遠麻雞，被列入《中國家禽品種志》27個(gè)優(yōu)質(zhì)品種之一，因母雞背羽有很多芝麻樣斑點(diǎn)而得名。它的外貌特征為“一楔、二細、三麻”（“一楔”指母雞體型呈楔形，前軀緊湊，后軀圓大，“二細”指頭細、腳細，“三麻身”指母雞背羽有黃麻、褐麻、棕麻三種顏色），以體型小、肉質(zhì)細嫩、皮黃脆爽、骨酥香軟而著(zhù)名。家鄉美味網(wǎng)給大家介紹一下清遠雞

清遠雞最大的特點(diǎn)是“一楔、二細、三麻身”

“一楔”是指體形像楔形，前軀緊湊，后軀圓大；

“二細”指頭細、腳細；

“三麻身”是指母雞背羽的顏色，主要有黃麻、褐麻、棕麻三種顏色。

母雞的體型特征是：呈楔形，前軀緊湊，后軀圓大，背羽有黃麻、褐麻、棕麻三種顏色，頭細、腳細。

公雞的體型特征是：頭頸、背部的羽毛金黃色，主翼羽黑色，肩羽棗紅色，目前主要選留黃麻和褐麻兩種清遠麻雞，白麻基

清遠雞歷史悠久，最早可以追溯到遠古，有文字記載則是在唐宋年代。唐朝關(guān)于北江女神的傳說(shuō)中，民間為虞夫人歌功頌德的唱詞中提到了雞，“韶州白土地神惡，假作雞啼嚇娘娘?！?；宋建炎三年（1129年），《清遠縣志》已有記載:雞，近來(lái)交通方便，計小販售賣(mài)各鄉家禽之雞，遠銷(xiāo)省垣，每年售價(jià)數萬(wàn)元，省垣以清遠雞美，價(jià)比別處約高一成。

在清代也有文人墨客品嘗清遠雞的記載。詩(shī)人袁枚游飛來(lái)寺時(shí)，與時(shí)任肇慶知府的袁樹(shù)(字香亭)以及飛來(lái)寺僧人界乘(號懷遠)等人在飛泉亭對酒當歌，品嘗了肉質(zhì)鮮滑的清遠雞等，寫(xiě)下了不少膾炙人口的詩(shī)篇。

清遠雞的形成歷史悠久，早在南北朝時(shí)期，當地的崖鷹嶺雞就已相當有名。歷經(jīng)世代的選育和雜交繁衍，如今，清遠雞的品種已經(jīng)十分豐富，但無(wú)論是土生土長(cháng)的本地雞種，還是引進(jìn)的國外品種，都具備了共同的優(yōu)點(diǎn)：肉質(zhì)鮮美、營(yíng)養豐富。

清遠雞的美味秘訣在于其獨特的養殖環(huán)境。清遠市地處南嶺山脈，山清水秀，空氣清新，這里的雞群生活在這片山水之間，自由覓食蟲(chóng)草，呼吸著(zhù)清新的空氣，喝著(zhù)清澈的山泉水。這種自然的生長(cháng)環(huán)境使得清遠雞的肉質(zhì)鮮美，口感獨特。

曾登上國宴菜單

十八九世紀，清遠雞隨華人出埠遠走世界各地，深受各地食客喜愛(ài)。改革開(kāi)放前，內地為確保香港的食品供應而將清遠雞列為送港物資的長(cháng)期計劃。創(chuàng )建于1964年的清平飯店，其廣東招牌菜“清平雞”正是以清遠雞為原料，后被稱(chēng)為“廣州第一雞”享譽(yù)海內外。有數據顯示，1968年、1987年清遠雞分別出口83萬(wàn)只和35萬(wàn)只。

1972年，美國尼克松總統訪(fǎng)華時(shí)，清遠雞就登上過(guò)國宴菜單，被贊為“國宴雞”。1973年，清遠雞在香港市場(chǎng)中曾躍居活雞售價(jià)之冠，深受消費者歡迎，曾創(chuàng )下一天賣(mài)出17200只的記錄。中日邦交的使者田中角榮首相訪(fǎng)華也慕名指定品嘗清遠雞。2004年6月，香港特首曾蔭權先生訪(fǎng)問(wèn)清遠，在品嘗清遠麻雞后說(shuō):“清遠雞在香港就是一個(gè)很好的品牌，味道非同一般?！?/p>

2003年，“清遠（麻）雞”經(jīng)國家工商管理總局批準注冊“原產(chǎn)地證明商標”，成為廣東省首個(gè)活禽“注冊地理標志”。2006年，清遠麻雞被國家農業(yè)部列入國家級畜禽遺傳資源保護名錄。2010年6月，國家質(zhì)檢總局發(fā)布公告，公示批準清遠雞地理標志產(chǎn)品進(jìn)行保護。2022年10月，清遠（麻）雞被納入2022年農業(yè)品牌精品培育計劃。

清遠雞的做法多種多樣，可以燉、炒、烤、煮，甚至還可以做成火鍋的主料。雞肉質(zhì)鮮嫩，皮爽脆可口，湯汁香濃，無(wú)論是家庭聚餐還是宴請賓客，都是上佳之選。

在廣東的餐桌上，清遠雞與白切雞、蒜蓉白灼等方式烹飪的雞肉一樣，都是廣受歡迎的家常菜。除了味道鮮美，清遠雞還富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素和微量元素，是一道健康美味的佳肴。因此，它不僅僅是一道廣東美食，更是廣東人對生活品質(zhì)的追求和對自然環(huán)境的珍視的象征。清遠雞粵菜中的頂級食材，它的雞味濃郁，肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養美味，滋補養生。最大的特點(diǎn)就是肉嫩、細滑、皮爽、骨軟、肉鮮紅、味道美， 而且用途廣泛、烹飪不受單一限制，蒸、燜、燉、炒、烤均可成為上肴。

其中最美味的還是原汁原味的白切清遠雞，但是白切雞的選雞和做法都非常講究。白切雞最好要選用180天以上清遠雞，而且皮下脂肪含量不能太多。而且在做的溫度和火候的控制非常好，就可以做到又嫩、又滑、又香白切雞了。

清遠雞的吃法：最正宗的就是白切雞，將雞在滾開(kāi)湯鍋內浸燙熟(不宜過(guò)熟，一般15分鐘左右即可，這樣肉才嫩，可能還留著(zhù)一點(diǎn)點(diǎn)血那種，吃不習慣的可以再燙多5分鐘)，取出晾涼后切成塊(晾涼再切雞肉不會(huì )散)。

注：為了使雞皮爽滑生雞要在熱水中燙一下，緊接著(zhù)用冷水沖涼。在煮雞的過(guò)程中要幾次控凈雞肚子里的水，為的是使雞肉受熱均勻。然后撈起，立即放入冷開(kāi)水浸沒(méi)，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑，并洗去絨毛黃衣。（如有條件最好用冰凍了的開(kāi)水，提前將冷卻的開(kāi)水放冰箱里面凍起來(lái)，溫度越低越好，只要不結冰就行）

配料大多是以姜、蔥配制的廣東調料佐餐，吃起來(lái)比較清淡，讓人容易接受，因此容易讓人覺(jué)得好像白切雞只是蘸姜蔥汁料進(jìn)食的。其實(shí)不然，可供白切雞點(diǎn)蘸的佐料還有很多，如：蔥油汁、醬汁等，極具特色，回味無(wú)窮。

清遠麻雞品質(zhì)特優(yōu)，用途廣泛、烹調不受單一限制，被名廚稱(chēng)為文武雞，蒸、燜、燉、烤均可成為上肴，是婦女坐月、病弱、冬季健進(jìn)補、喜慶宴席的首選珍品。

清遠正積極謀劃打造包括清遠雞在內的五大百億產(chǎn)值農業(yè)產(chǎn)業(yè)。錨定目標，清城區正高標準推進(jìn)國家現代農業(yè)產(chǎn)業(yè)園各板塊項目建設。2022年，清城區累計出欄清遠雞2173.37萬(wàn)羽，產(chǎn)值43.6億元。轄區清遠雞養殖場(chǎng)（戶(hù)）達381家，全年雞苗出欄量高達1億只、肉雞出欄2000多萬(wàn)羽。

廣東人對于雞的烹飪研究之深，足以讓其他省份的同胞都汗顏。但要知道，哪怕在“一年吃掉八億只雞”的廣東，也沒(méi)有哪個(gè)地方的人對吃雞的熱愛(ài)，能跟清遠人一較高下。

且不說(shuō)清遠雞已有著(zhù)上千年的養殖歷史，單說(shuō)雞的做法，就有清水雞、豉油雞、白切雞、鹽焗雞、吊燒雞、隔水蒸雞、豬肚雞、銅盤(pán)焗雞、瓦煲雞、沙姜雞、桑拿雞、柴火雞等等

蔥油雞

要選擇兩斤半左右的嫩雞，當然首選農家土雞，清遠雞味道最好，足月的清遠雞味道甘香持久，不能選擇肥膩膩的文昌雞。

材料準備

這里取雞腿肉（半只雞或全雞也行，時(shí)間稍作延長(cháng)）、米酒適量、胡椒粉適量

油蔥醬配料

香蔥300g、姜末50g、白芝麻少許、胡椒，鹽適量、麻油

①在雞腿肉表面斜劃幾刀，淋上少許米酒、胡椒粉稍微抓一下腌一會(huì )兒。

②起鍋燒水，大火，放入醃好的雞肉，等水再次煮開(kāi)（小滾）后關(guān)火，上蓋悶6～7分鐘至熟，雞肉會(huì )更軟嫩。

可以用筷子刺入雞腿肉最厚的地方，如果流出的是雞油表示熟了。

③將胡椒粉、鹽以1:6的比例混合，再混入切好的蔥花、姜末、白芝麻。取鍋，倒入麻油燒熱后，放入剛剛混合的材料，稍微攪拌后關(guān)火，爆香即完成油蔥醬。

④可以準備一些青紅甜椒絲燙熟后冷卻墊底（或者青瓜生菜等蔬菜，裝飾用，可省略）鋪底，將雞肉切片后擺上，淋上油蔥醬即可開(kāi)吃了！

白切雞 

材料：清遠雞（一只）

配料：沙姜1塊、蔥2根、醬油1勺、蒜蓉（適量）

制作方法：

1、選用正宗的清遠雞，新鮮宰殺，清理雞毛以及取出內臟；

2、將沙姜切片，蔥切段，放入湯鍋中一起煮水，以增加香味。煮開(kāi)后，讓鍋的溫度維持在90攝氏度左右，將雞放在水中慢慢浸熟，鎖住肉汁，使之更加入味；

3、然后將煮熟的雞撈起，晾干，待冷卻后切件；

4、切件上桌后的雞肉，不僅擺盤(pán)滿(mǎn)分，而且肉汁鮮嫩，皮也是又彈又滑的；

5、最后，將沙姜、蒜蓉切碎，倒入醬油制作成醬料。夾起雞肉沾上醬料，每一口都充斥著(zhù)雞肉的香嫩，簡(jiǎn)直妙不可言。